lunedì, febbraio 22, 2016

Farine, facciamo un po' di chiarezza

Farina
Sul cibo ormai si sente dire un po’ di tutto, molte informazioni sono false e provengono da fonti non ufficiali ma le persone, purtroppo, tendono a considerare vera una notizia solo per il fatto di averla sentita in televisione o letta in internet, anche se non viene citata nessuna fonte o non ha fondamento scientifico; quanto più una notizia fa clamore ed è allarmistica, tanto più si tende a crederci, ormai si potrebbe dire che siamo dei “creduloni digitali”.

Un esempio clamoroso è quello che riguarda le farine; utilizzate sino a qualche anno fa senza nessun problema, ritenute salutari, in alcuni casi sono oggi demonizzate, considerate come la causa di patologie, male assoluto sulle tavole degli italiani.

La confusione regna sovrana e, al convegno “La farina: sana energia per la buona tavola” tenutosi a Rimini Fiera nel corso del Sigep grazie a Italmopa, si è cercato di fare un po’ di chiarezza grazie all’intervento di alcuni esperti: il Professor Luca Piretta (Medico-Chirurgo Specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Specialista in Scienza della Nutrizione Umana), il Prof. Marino Niolla (Antropologo della contemporaneità), Luca Gatteschi (medico dello sport), Flavia Rubino (Digital Marketer), Anna Maria Pellegrino (Presidente dell’AIFB, Associazione Italiana Food Blogger).

Gli interventi provenienti dal pubblico hanno del resto ben evidenziato il problema; c’è chi è convinto che sulla tavola non arrivi “vera” farina perché le viene tolta la parte germinale, chi pensa che nelle farine recenti il glutine sia stato raddoppiato, chi ritiene che nelle farine del giorno d’oggi viene a mancare lo strato aleuronico, chi ha sentito dire che le farine prodotte dal 1970 sono bombardate dai raggi gamma e chi non si fida perché noi importiamo la farina dall’estero.

Partiamo da quest’ultimo punto. L’Italia non importa farina di frumento quanto piuttosto frumento tenero perché, la produzione nazionale, rende impossibile coprire il fabbisogno e la richiesta interna; questo è tanto più vero per quel che riguarda i frumenti di forza, necessari per prodotti ad alta lievitazione.

L'importato non è comunque di qualità inferiore e, non a caso, le quotazioni dei frumenti importati sono più elevate rispetto alle quotazioni di quella nazionale; ciò che è da chiarire è comunque che l’Italia non importa farina ma frumento in quantità pari allo 0.4% dell’utilizzato e, soprattutto non importiamo dalla Cina.

Questo porta a un altro quesito: quali sono le diverse tipologie di farine?

Esiste la farina integrale, la farina 2, la 1, la 0 e la 00 e si possono differenziare in base al contenuto di amido, proteine, minerali, fibra alimentare e, conseguentemente avranno differenti qualità nutrizionali e tecnologiche. Se la 00 è più bianca, più ricca di amido, povera di proteine, elementi minerali e fibra, per le altre vale l’opposto.

In tema di mode e bufale alimentari, c’è da chiedersi se usare una farina piuttosto che un’altra è lo stesso.

No, non è così. Oggi la moda spaccia farine integrali e senza glutine come la panacea di tutti i mali, ingredienti essenziali per restare in buona salute e magari dimagrire, perfette per tutti coloro che prestano attenzione al loro benessere.

La farina gluten free dovrebbe essere utilizzata solo da chi soffre di celiachia oppure è ipersensibile al glutine perché si tratta di una farina più grassa dato che i grassi sostituiscono il glutine e, inoltre, riduce i batteri cosiddetti “buoni” che si trovano nell’intestino.

Per le farine integrali vale lo stesso discorso, non possono essere usate da tutti indiscriminatamente, soprattutto da chi soffre, per esempio, di colon irritabile perché può creare problematiche cliniche a causa dell’insolubilità delle fibre in essa contenute. La fibra alimentare contenuta nelle farine integrali è 8.4g per 100g, in quelle di tipo 0 è 2.9g per 100g e in quelle 00 è 2.2g per 100g. Se si desidera assicurarsi la quantità necessaria di fibre, meglio puntare su frutta e verdura che, oltretutto, presentano una fibra solubile.

Non esistono quindi farine più o meno buone, killer o salvavita, esistono farine adeguate ai gusti e alle necessità nutrizionali di ognuno, l’importante è saperle scegliere.

Prima di concludere vi invito a visitare il sito infofarine.it per avere maggiori informazioni e scoprire tante informazioni sulle varie farine; vi lascio inoltre con un detto gitano: “I ricchi sognano i sogni, i poveri sognano il pane”.

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